乌龙茶的分类和制作工艺

　乌龙茶(青茶)是中国六大茶类中非常重要的一个种类，其中包含了很多知名茶品，如：武夷岩茶、台湾乌龙、铁观音、凤凰单枞等。本期笔者说茶，就从国家标准角度解读乌龙茶。

　一、什么是乌龙茶

构成乌龙茶的要素主要由两个要素构成：1、必须采用山茶属茶种茶树的叶子、驻芽和嫩梢作为原料。其他非茶树芽叶经过乌龙茶工艺加工而成的饮料，不能称为乌龙茶。2、乌龙茶必须经适度萎凋、做青、杀青、揉捻(包揉)、干燥等独特工序加工而成。使用乌龙茶的原料，采用非乌龙茶的加工工艺制成的茶品也不能称为乌龙茶。比如：水仙红茶、老枞红茶、水仙白茶等采用乌龙茶原料，使用其他制茶工艺制成的茶也不是乌龙茶，只能按照制茶工艺来划分茶的种类

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二、乌龙茶的分类

　　现行国标《GB/T-茶叶分类》中规定：茶叶“分类原则以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产区域进行分类”。乌龙茶分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台式(台湾)乌龙、其他乌龙几类。

　　闽南乌龙茶：采用闽南地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的圆结型或卷曲形的产品。

　　闽北乌龙茶：采用闽北地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的条形产品。

　　广东乌龙茶：采用广东潮州、梅州地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的条形产品。

　　台式(台湾)乌龙茶：采用台湾地区特定品种或其他地区特定品种的鲜叶，经台湾传统加工工艺制成的颗粒形产品。

　　其他乌龙茶：其他地区采用特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成产品。

三、乌龙茶的制作工艺

　　根据现行的国家标准，乌龙茶的制作工艺为“依次经适度萎凋、做青、杀青、揉捻(包揉)、干燥等独特工序加工”。其中，做青工艺为乌龙茶独有的制作工艺。但是，对于不同种类的乌龙茶在制作工艺上又有一定的不同。

　　做青：在机械力作用下，鲜叶叶缘部分受损伤，促使其内涵的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。

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