预制菜预制下一个风口

本文转自：农民日报

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元旦假期里，“叮咚”一声门铃响，家住北京市海淀区的一鹏又收到了快递小哥送来的预制菜。“家里的一日三餐基本离不开预制菜。”他经常会给孩子煎鳕鱼或者牛排，配上牛奶面包当早餐；自己在公司用餐通常会点酸菜鱼或者宫保鸡丁配米饭，美味又饱腹；晚餐则在生鲜超市选几样半成品菜，回家简单烹炒就能端上餐桌，一顿丰盛的晚餐让他这个厨艺“菜鸟”瞬间变“厨神”。

时下，悄然兴起的预制菜，正成为更多的“80、90、00后”们便捷餐饮的新时尚。匆匆忙忙的生活节奏里，唾手可得、美味健康、前置“慢”过程的预制菜，成就了“快”生活里的别样精致。

预制菜到底是啥？它是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，在工厂已经洗好、切好、搭配好的半成品菜，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买后只需开袋加热或者简单烹饪就可以吃。

预制菜起源于美国，成熟于日本，在我国可以追溯到20世纪90年代，伴随着洋快餐连锁店的出现，国内出现净菜配送加工企业，年后深加工半成品菜企不断涌现。

伴随着消费升级和年轻人消费观念的转变，近年来，国内预制菜行业加速发展、势头迅猛。

相关数据显示，年我国涉及预制菜肴加工的企业仅有家，而到年4月，预制菜企业达到了7.19万家。仅年一年，新注册预制菜相关企业就达到1.25万家。目前，我国预制菜市场规模为亿元，到年预制菜市场规模将达上万亿元，未来市场规模有望突破3万亿元。

红火发展的预制菜

“一份酸菜鱼只要20-30元，一份麻辣小龙虾也不过百元，饭店里价格却是2-3倍以上，预制菜价格实惠又省工省时！”今年春节，一鹏就决定跟家人一起选择预制菜套餐当年夜饭，“在饭店怎么也得-元，同样菜品的预制菜价格能节省一半，吃得还挺好！”春节将至，都市里越来越多的家庭像一鹏一样，选择了预制菜作为餐桌上的“主角”。

菜品丰富、口味好、制作简单是预制菜肴受消费者青睐的主要原因。特别是在疫情常态化防控形势下，家人在饭店聚餐频次降低，越来越多的人们把目光瞄准了预制菜。

买菜、洗菜、切菜、炒菜，做顿饭前前后后要花费数小时，中间的辛苦更不用说。随着生活水平提高、节奏加快，整个社会的饮食观念已悄然改变。不会做、不能做、不想做，描述了当代年轻人对做饭的态度。盒马鲜生的调查数据显示，54％的95后消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一。

再好吃的外卖也比不上自家做出来的饭菜香。因此消费者希望在忙碌工作和烹饪中找到平衡，既能保证烹饪的效率，还能确保食物的安全卫生。预制菜正好迎合了人们的需求，省去洗菜备菜的烦琐过程，不仅节省了时间、精力，提供优质蛋白食物，还给享受烹饪过程的人一种“做饭的感觉”。

年5月26日，农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》强调，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态，开发推广“原料基地＋中央厨房＋物流配送”等模式。

红红火火的不仅是市场消费端，生产端更是热情高涨，一场没有硝烟的预制菜产销竞赛正在线下线上风起云涌。

广东省走在了预制菜产业发展的前列。今年元旦前夕，“广东预制菜双节营销活动”如火如荼在广州市举行。火红灯笼装扮出欢乐喜庆的节日气氛，参展的麻辣小龙虾、酸菜鱼、花椒鸡、卤鹅、虾滑等百余种预制菜新品，令食客们应接不暇、驻足品尝。

广东省农业农村厅此次双节营销声势浩大，推出了预制菜推介目录、预制菜美食地图、预制菜科普视频等。这是在去年相继成功举办“预制菜峰会”和“预制菜产业发展大会”，打响了进军预制菜产业的第一枪之后，再次喊全国人民品尝预制菜的大手笔。

1月7日，广东恒兴集团茂名恒兴水产科技有限公司出口RCEP（即区域全面经济伙伴关系协定）国家的箱、25吨预制菜被装上跨境物流运输货车，运往东南亚市场。RCEP今年1月1日正式生效后，广东预制菜进军RCEP国家的首发仪式。

涉及中国、日本、韩国、澳大利亚、新西兰和东盟10国的RCEP成员国于年11月15日最终签署了自由贸易协定，今后成员国内部实行自由贸易往来，10年内零关税。

就在RCEP生效当天，湛江市海关就为广东湛江国联水产开发股份有限公司的一批水产预制菜签发了广东省首份农产品RCEP原产地证书。“这也是湛江海关今年签发的第一张出口货物报关单。”国联水产集团执行副总裁吴丽青介绍说，这批预制菜出口澳大利亚和新加坡，同时公司近期还与一家越南企业线上签约达成部分原料进口协议。

“再过几天，1月24日，恒兴集团出口RCEP国家的肇庆首发仪式也将拉开帷幕。”集团总裁陈丹表示，“RCEP协议生效，对恒兴预制菜进一步扩大海外市场份额，可谓是如虎添翼。”

正是敏锐地嗅到政策信号和消费风向，广东率先从省级层面上统筹发展预制菜，探索预制菜产业发展的新路径。作为我国的渔业大省，广东也是水产品类预制菜产业聚集地之一，在全国预制菜行业占有重要的地位。全省预制菜企业有多家，约占全国企业总数量的7.5％。

催生一场“厨房革命”

浙江省杭州市市民蔡先生的母亲大病初愈，他一直想买几只甲鱼清炖给老人补补身子，但苦于不会宰杀又不会烧制。上大学的儿子网购了浙江宁波明凤渔业有限公司养殖、加工的药膳养生甲鱼汤菜，才遂了他对老人的一片孝心。

有亩养殖基地、近40年甲鱼养殖经验的明凤渔业从年起与上海海洋大学等建立产学研合作，目前旗下建有多家中央厨房式门店服务中心，为客户提供活体甲鱼宰杀、烹饪、配送服务。

“从单纯卖甲鱼到宰杀、烹饪，我们经历了十几年的探索。”公司负责人沈岳明介绍，甲鱼是传统食补佳品，但很多消费者不会杀、不会烧，中央厨房不仅解决了这个问题，还将传统菜开发成红烧、冰糖、开胃、原味等不同口味的养生预制菜，采用液氮冷冻技术存储，尽可能保持口感不变化、营养不流失。他认为，中央厨房兼顾了预制菜的研发和加工，再通过门店或互联网营销、专业配送，缩短中间环节，让消费者吃到健康安全放心的营养产品。

中央厨房将各种食材通过流水线进行选择、清洗、分切、烹饪、包装，然后配送给需要的餐饮门店和消费者。这种采购、储运、加工、配送、销售一条龙的中央厨房模式，是现在很多餐饮企业打造的供应链模式。

“靠收一条麻袋赚5分钱、送一包大米挣1块钱。”陈丹20世纪90年代初带着6名员工在广东省湛江市创立了恒兴公司，从事粮食买卖，4年后转型做家禽饲料。“看准了老家湛江有43万亩养虾塘，未来能做到中国第一。”年，恒兴筹建了当时国内最大的虾料、膨化料生产基地，走上了专业的水产发展道路。

年，陈丹转型水产加工领域，多年的发展，逐步形成了集种苗、饲料、动保、养殖、水产食品加工、智慧渔业、冷链物流为一体的水产产业链，并且是全产业链做预制菜的中国第一家企业。

“以广东预制菜名品‘恒兴鲜虾’为例，自主培育的南美白对虾从鲜虾捕捞送中央厨房加工成‘恒兴鲜虾’，整个过程控制在4个小时以内，最大程度保留虾的新鲜程度和风味，营养元素保留在95％以上。”陈丹认为，以往出口的农产品多为粗放型加工原材料，预制菜产业则一头连接产地田头，一头连接市场餐桌。把农产品加工成预制菜，满足消费者需求的同时也带动了农民增收致富。

在恒兴集团的食品研究院，预制菜研发团队针对产业链上的“六鱼两虾”开发出金鲳鱼、黑鱼、鲷鱼、海鲈鱼、巴沙鱼、斑点叉尾鮰、斑节对虾、南美白对虾等预制菜品，还针对江浙沪喜甜、东北爱烧烤，川渝好辣等特点对同一产品开发不同口味。

如今，广东恒兴集团年预制菜产能达3万吨，产值超过10亿元，研发出金汤酸菜鱼、清江烤鱼、麻辣扇贝等多款水产预制菜品，业务遍及全国以及欧美、东南亚等多个国家。

中央厨房的悄然兴起正在催生一场“厨房革命”，家庭厨房并没有消失，而是正在从家庭和餐厅转移到工厂里，自动化加工设备取代了传统烹饪步骤，分散的小厨房变成了规模化的生产线。

广东省预制菜企业迅猛发展，也源于广东最早启动一批中央厨房建设项目，创办人才实训基地、遴选原材料特供基地和园区。在去年的预制菜产业发展大会上，该省农业农村厅携手相关的省直部门、地方政府，组织预制菜产业相关单位，牵头组建广东中央厨房（预制菜）产业联盟，成员单位涵盖“产学研媒企”，并以联盟为平台，促进一批签约项目落地实施。

留住营养锁住鲜

起源于北宋的“商城筒鲜鱼”是远近闻名、妇孺皆知的地方名菜。进入腊月，河南省商城县筒鲜鱼的销售进入旺季。经去鳞、开背、切块、清洗、腌制，再经过发酵、真空包装、速冻、装箱入库一系列的流程，一箱箱商城筒鲜鱼成为线上、线下预制菜销售的爆款产品。

筒鲜鱼制作一般是入冬后选用当地花鲢切成块，调料入味，装入毛竹筒或瓦罐中腌制。食用时配以白菜、青笋等炖制，味美汤鲜、香味扑鼻。“往年全靠手工制作，去年采用自动化生产线后，还开发了腌制、筒鲜、鱼丸等产品。”商城县筒鲜鱼制作技艺非物质文化传承人夏忠宇认为，“商城筒鲜鱼作为具有地方特色的预制菜品能走向全国，不仅因其独具风味，更重要的是能吃出乡愁。”

俗话说，过了腊八就是年。家住辽宁大连的王女士在腊八过后第二天就在网上下单订购春节的年夜饭预制菜套餐，福建名菜佛跳墙、粤菜名品红烧鲍鱼，四川风味腊肠和西北特色烤羊排等，天南海北、种类丰富。所有菜品都是真空包装，除夕夜只要简单加热就能端出一桌丰盛的年夜饭。“口味汇聚南北特色，家人更喜欢，自己也方便、省事，更省心。”王女士说。

中国人饮食最讲究口味和营养，几千年前，孔夫子就提出“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食”，意思是不吃旧粮和不新鲜的鱼、肉。现如今，人们健康意识不断增强，越来越多消费者会在购买生鲜产品时查看配料表和营养成分表，盐和蛋白质含量是主要

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