乌龙茶的品饮文化武夷岩茶的品饮与评茶

今作为世界三大饮料的茶叶、咖啡和可可，茶叶是最大宗、最有益于人体健康的饮料。

饮茶的好处，亦为人们所熟知的，这是它体现自然属性的一面；另一面茶叶的品饮，通过对茶汤滋味的细腻品尝，领略其中的高雅情趣，增添了许多文化艺术色彩令人从物质生活的满足进入精神生活的享受。

再则，评茶是茶叶审评的简称，它是鉴别茶叶品质优次的一种方法，是茶叶生产、加工、贸易的一个重要环节，技术性强，商业应用往往差之毫厘失之万里。

所以“饮茶”“品茶”和“评茶”都是通过感官对茶做出某种反映，但从具体目的要求、方法和作用上看则各有不同的。

茶的品饮真正利用了茶丰富深厚的精神属性，满足人的社会属性和心理需要，通过以茶为载体，对人生感情的寄托。

乌龙茶于17世纪中后期创制于武夷山。其品饮为各茶类中，文化内涵最丰富、鉴赏品位甚高雅的茶类。它很快得到社会名流、文人墨客的尊崇与喜爱。

年袁枚到武夷山幔亭峰天游寺饮茶时评论道：“武夷享天下盛名真乃不泰。且可渔至三次而味犹未尽。”

他在这一过程中品饮方式堪称品饮乌龙茶的典型。长期来，我国对茶的品饮所形成的茶艺是典型的生活化的文学艺术形式，把物质享受与精神享受融为一体，具有很高的艺术魅力。

由于岩茶生产情况发生了很大变化，以前岩茶生产厂家少而小，茶叶产量少，茶树品种少，当时福建省制定的茶样在内质上有重味求香之倾向，现在岩茶生产厂家大而多，产量多，高香茶树品种多，销区扩大，现行的茶样在内质上体现了香气、滋味并重的标准。

目前，各种茶事活动，有关品评岩茶质量都以国家标准作为依据。

(1)外形：岩茶以前全手工揉捻，现在几乎全是机械揉捻，条形比手工揉捻略直些，且无碍品质，都能为消费者接受。但品茶者从中可以看出茶叶老嫩、品种叶片大小及揉捻质量情况。

(2)色泽：由于耕作水平之变化，以前色泽多呈绿褐色，现多以乌润颜色为好，但不能花杂。这从中也可以看出耕作管理状况，做青程度。

(3)香气：是茶叶品质的灵魂，也是岩茶品质核心之一，无论过去和现在都是一样的。

岩茶香气主要是以品种香形式呈现，然而品种香又因不同的地土、制茶工艺、树龄、鲜叶原料老嫩而行生出风土香、制作香(工艺香)、老丛味，这其中最难识别的是风土香。

如水仙品种都有上述所列的香气存在，但在不同产地又不尽相同，这全靠品评者熟悉岩茶生产之全过程，才有可能悟出其中之真谛。

(4)滋味：它是岩茶品质的重要组成部分，过去和现在也都是一样，都以浓厚为好，即滋味浓而不涩，纯而不淡，回味清甘，就是好茶。

好茶的香气一定会溶于滋味，香、味一体，但滋味也和香气一样，可因品种不同而不同，也受山场、制作方法、树龄长短不同而有风土香、制作香及老丛香。但有的品种如八仙、丹桂等由于其种性原因，大部分香气和滋味不同步。形成有香无水(滋味苦涩)。

(5)叶底：岩茶审评看叶底，有别其他茶，特别侧重看做青程度，所以用清水漂开能清楚观看叶片情况，标准的是叶缘呈朱砂红，叶中央偏黄绿色，整片叶呈三红七绿，不足或过多都表明做青程度环节出问题，它也是检验与判别岩茶品质的一个重要环节。

(6)汤色：橙色、深橙色，虽只供参考，但不足或超过这颜色范围的，必然反映出制作技艺的失当。

品评武夷岩茶：活、甘、清、香。

活、甘、清、香这四个字本是清人梁章钜，在多年前在天游道观品评武夷岩茶时的感悟。

现在许多人在品岩茶时都常如金科玉律般引用他这四字，来解释岩茶品质特征，但时过境迁，现在岩茶生产方方面面总体上大大不似当年。

可以想象，他当年在天游道观所品尝到的茶一定有香，而不一定很香，但滋味一定醇和，因为醇才有可能引申出清、甘、活。如果当时有喝到像现在肉桂这样的高香茶，可能又会有另外种感悟。

这现象如用现代的观点来解释，香是物质存在的表现，是基础，是茶叶的灵魂，是第一性，清、甘、活应该是感官上的进一步提升。只用这四个字来概括武夷岩茶品质特征，似乎显得简单了些，大多未能把岩茶的品质要素，主次和因果关系准确表达出来，所以现在应根据岩茶的实际情况结合国家规定的评定标准，来评定岩茶更为确切。